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Il Pomodoro
pomodoro_grappolo

Il pomodoro è probabilmente l’ortaggio più consumato al mondo. Presente nella maggior parte delle basi di condimenti, nei sughi e onnipresente sulle pizze, viene utilizzato come base di preparazioni,  piatto principale, o come contorno in tutte le cucine.

Importato dall’America Latina dai primi navigatori esploratori (si pensa addirittura dallo stesso Cristoforo Colombo), il pomodoro fu  utilizzato per molto tempo come pianta ornamentale per via dei suoi bei fiori gialli e delle foglie dal profumo intenso che si pensava fossero in grado di tenere lontani insetti e parassiti. Insieme ai gerani ha ornato i balconi delle case provenzali per un paio di secoli: le sue bacche giallo oro (da cui il nome) erano addirittura considerate velenose. La vera svolta “alimentare” avvenne quando all’inizio del 1600 fu piantato nel sud Italia e, per via delle condizioni climatiche, le sue bacche iniziarono ad assumere tonalità più rossastre e un aspetto più carnoso e invitante. Successivi innesti favorirono ulteriormente la colorazione rossa, facilitando il suo utilizzo in cucina.  Pare che la prima raffigurazione ufficiale di sugo di pomodoro sia rappresentata nel presepe della Reggia di Caserta (risalente agli inizi del 1700) dove si possono vedere due contadini intenti ad arrotolare spaghetti conditi con una salsa rossa.

Il pomodoro non è un frutto, ma bensì un falso frutto, ovvero una bacca. A differenza di ciò che avviene per il frutto, che deriva dallo sviluppo del solo ovario, la bacca è il risultato dello sviluppo di diverse parti del fiore che si trasformano in semi, buccia e polpa.

La coltivazione

Le moderne coltivazioni di pomodoro da tavola avvengono nella quasi totalità in serra. Sebbene nell’immaginario comune la serra può rappresentare un qualcosa di artificioso, quasi una “forzatura” di ciò che avviene in natura, vi sono numerose motivazioni pratiche che hanno favorito lo sviluppo di questo tipo di colture, e non affatto dettate da finalità speculative. I vantaggi della coltivazione in serra sono molteplici e in particolare:

  • Si può creare l’habitat il più possibile vicino a quello “teorico” ottimale per ogni varietà. La serra infatti permette di limitare le escursioni termiche, i danni del vento e delle variazioni di umidità dell’ambiente.
  • Il monitoraggio dei parassiti e degli infestanti è molto più semplice in un ambiente chiuso. Rilevare la presenza di un lepidottero o dittero infestante prima che deponga le uova e crei danni irreparabili è immediato e spesso una semplice trappola con feromoni (semplici strisce collanti messe all’entrate delle serre) possono evitare o limitare enormemente trattamenti di difesa. Non è per caso che la maggior parte degli ortaggi biologici viene coltivato in serra.
  • La resa produttiva delle piante per ogni metro quadro è molto più alta in serra. Questo permette di mantenere alta la produttività e quindi di contenere i prezzi al consumo.

Le uniche coltivazioni di pomodoro a cielo aperto per l’uso alimentare sono relegate a quello da industria, ovvero al pomodoro da salsa che non richiede di avere un aspetto particolarmente regolare o invitante o una particolare calibratura perché destinato alla lavorazione e alla cottura. Gli stessi pomodori tipo San Marzano, destinati alla vendita per il consumo da tavola, (venduti nei negozi e nelle bancarelle) sono coltivati in serra per ottenere le caratteristiche di “appeal” necessarie alla vendita di scaffale.

Le serre moderne non sono più ricoperte con il nylon, ma sono vere e proprie costruzioni in vetro che permettono il controllo delle temperature con ventilazioni regolate da sistemi computerizzati. Il riscaldamento, ovvero quello che fino a pochi anni fa rappresentava il vero problema dal punto di vista dell’impatto ambientale, avviene con sistemi ecocompatibili come il recupero di energia termica dalle biomasse o l’energia solare. 

Le varietà

Esistono moltissime varietà di pomodori con caratteristiche molto diverse fra loro.

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Ciliegino: E’ un piccolo pomodoro simile per l’aspetto ad una ciliegia, i frutti si trovano su un grappolo a spina di pesce e sono tondi, piccoli dal colore eccellente e con un grado brix elevato. E’ ancora conosciuto da molti come “pomodoro Pachino” , nome della zona della Sicilia di iniziale diffusione. Si tratta di un pomodoro molto saporito grazie all’acqua ad alta concentrazione minerale (con presenza di sale) con cui viene irrigato. Attualmente viene coltivato in tutta Europa, in Marocco ma addirittura negli Stati Uniti e in Asia. Il ciliegino di Pachino, però, ora tutelato dal marchio IGP, merita veramente il riconoscimento delle sue caratteristiche uniche che gli è stato assegnato. Viene spesso usato per decorazioni o per preparare insalate. E’ possibile usarlo per preparare diversi piatti come pesce e contorni.

Datterino arancione (varietà nuova)-1

Datterino: è un pomodoro piccolo e simile al ciliegino ma più lungo ed asciutto. Fa parte della famiglia dei pomodori “mini plum” e si differenzia dal ciliegino per essere più compatto e dolce. Viene usato per preparare diversi tipi di insalate.

Pomodoro oblungo da tavola in serra 2

Oblungo è un pomodoro usato per preparare il sugo per accompagnare primi piatti come paste e risi.Il pomodoro deve essere utilizzato quando ha raggiunto la sua piena maturazione per preparare il sugo, mentre se vuole essere consumato in insalate o per la preparazione di altri piatti come pesce o insalate di riso è consigliabile consumarlo più verde. La varietà più nota del pomodoro oblungo è il San Marzano.

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Insalataro o tondoliscio: Pomodoro da insalata per antonomasia, viene anche utilizzato per cotture alla griglia e per fare ripieno. E’ molto saporito consumato crudo con olio e sale oppure combinato con primi di riso o secondi di pesce o carne. Attualmente il suo consumo si è ridotto notevolmente perché in gran parte sostituito dal Cuore di Bue. Le coltivazioni più estese sono in Spagna e Marocco. In Italia gli ettari di coltivazione sono in continua diminuzione.

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Cuore di bue è un pomodoro dal gusto molto bilanciato che si differenzia dagli altri pomodori per la sua grande digeribilità. Il suo gusto è privo delle note acide presenti nella maggior parte delle varietà,  caratteristica che ha contribuito notevolmente alla sua diffusione poiché tollerato anche da chi normalmente non consuma pomodori, E’ un pomodoro da insalata irregolare e grosso che può arrivare a pesare 800/900 gr: si distingue per avere una buccia sottile e liscia ed una polpa molto carnosa.

Normalmente viene consumato a maturazione completa, quando cioè raggiunge una colorazione molto rossa, ma in diverse parti dell’Italia è consumato anche verde.

  
Piccadilly è un pomodoro piccolino, ma di dimensioni leggermente superiori al  ciliegino ed inferiori al datterino. Cresce in grappoli di 8-12 frutti. Viene utilizzato in insalata oppure per preparare sughi grazie alla facilità con cui si può togliere la sua pelle fine . Viene anche utilizzato con scopo decorativo. Ha un alto contenuto di carotenoidi ed un buon grado zuccherino, oltre ad avere un buon contenuto di licopene, sostanza dalle note caratteristiche antiossidanti.

 

Costoluto spagna (Raf)
Costoluto è la varietà più antica di pomodori, viene prodotto tutto l’anno ed è per questo che viene consumato a livello nazionale in grandi quantità. E’ caratterizzato da una forma schiacciata con evidenti marcature. Il frutto ha grandi dimensioni di colore molto brillante che gli conferisce un’estetica molto attraente. La sua polpa risulta molto compatta e morbida ed  il sapore è aromatico che viene maggiormente esaltato se la pianta è irrigata con acqua molto salata. Esistono molte varietà di costoluto: fra le più note la Marmanda (o marmandino), e il Marinda.

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Camone il pomodoro camone è una bacca di elevata qualità con colore rosso acceso e sfumature verdi a stella in prossimità del picciolo. La sua forma sferica e regolare, mentre la sua consistenza è carnosa e polposa con un gusto che spicca per essere acidulo e fresco. La sua caratteristica di buccia molto consistente e di sapore marcato può non essere apprezzata da tutti: anche per questo motivo viene considerato un prodotto “di nicchia”. Viene prevalentemente consumato crudo in insalata aggiungendo un filo d’olio per esaltare il suo sapore intenso.

pomodoro_grappolo
Pomodoro a grappolo o ramato viene raccolto in grappoli da 4/6 bacche. Richiede un’attenta potatura poiché devono essere tolti i ricacci ascellari per permettere ai frutti di crescere in maniera rigogliosa, ma si tratta comunque di una pianta molto produttiva. Viene utilizzato in cucina, come pomodoro da insalata e per preparazione di sughi e salse.. e’ un pomodoro facilmente conservabile fuori frigo perché le bacche continuano a trarre nutrimento dal rametto che, fungendo da “volano”, lentamente si assottiglia e si disidrata permettendo al pomodoro di non perdere la sua consistenza per parecchi giorni.

Valori nutrizionali
Composizione chimica valore per 100g
Parte Edibile: 100
Acqua: 94
Proteine: 1
Lipidi: 0,2
Colesterolo: 0
Carboidrati Disponibili: 3,5
Amido: 0
Zuccheri Solubili: 3,5
Fibra Totale: 2
Fibra Solubile: 0,37
Fibra Insolubile: 1,67
Alcool: 0
Energia Kcal: 19
Energia Kj: 79
Sodio: 6
Potassio: 297
Ferro: 0,3
Calcio: 9
Fosforo: 25
Magnesio: 10
Zinco: 0,11
Rame: 0,01
Selenio: 2,3
Tiamina: 0,02
Niacina: 0,8
Vitamina A Retinolo Eq: 610
Vitamina C: 25
Lipidi Totali: 0,2

 

Fonte valori nutrizionali: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Business area

Specifiche

Luogo di origine Sardegna
Temperatura di conservazione ideale 4°C
Umidità di conservazione ideale 85/90%
Sensibilità al freddo ***
Shelf Life 20° C/90% 4/5 gg
Produzione di Etilene **
Sensibilità all’Etilene **